Samopsza – stare, ale jare

samopsza

We Włoszech i Francji nazywana jest „Małym orkiszem”. Pochodzi od dzikich pszenic jedno ziarnistych., które uprawiano już 7 tysięcy lat p.n.e. Jest gatunkiem mało plennym, a obecnie uprawiana jest na górzystych terenach Zakaukazia. W Polsce dopiero zyskuje na popularności. W porównaniu z innymi znanymi zbożami jest znacznie delikatniejsza – ma cieńsze kłosy i krótsze źdźbła (ok 5 cm). Jej mocne źdźbła są używane przez niemieckich rolników w Badenii do wiązania winorośli. Ziarna zebrane są w wąskim, ościstym, dwurzędowym kłosie.

Właściwości zdrowotne

W porównaniu z pszenicą zwyczajną, zawiera 35 razy więcej witaminy A oraz cztery razy więcej karotenu i luteiny, substancji o zdolnościach przeciw rodnikowych, które chronią przed działaniem promieniowania UV i zniszczeniami posłonecznymi. Samopsza jest bogata w związki odżywcze – białka, lipidy, witaminy z grupy B i minerały (żelazo, fosfor, potas, cynk, mangan). Doktor Elżbieta Suchowilska z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie wymienia, iż zawiera do 50% więcej glutenu i białka niż pszenica zwyczajna. Zawiera też niewystępujące w pszenicy nawet orkiszu aminokwasy (fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę), które wpływają na funkcjonowanie układu nerwowego. Aminokwasy te są egzogenne, co oznacza, że nasz organizm nie jest wstanie wytworzyć ich samodzielnie – powinniśmy dostarczać je z pożywieniem. W opinii dr Elżbiety Suchowilskiej wysoka zawartość substancji bioaktywnych upoważnia do określania produktów z samopszy mianem żywności funkcjonalnej, a nawet prozdrowotnej. Z ziaren samopszy można uzyskać wartościową mąkę. O jej wartościach świadczy obecność mikro i makroelementów. Chleb z samopszy ma charakterystyczną, żółtawą barwę (spowodowana jest ona przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów, które korzystanie wpływają na pracę ludzkiego oka) i lekko orzechowy smak.

Wartości odżywcze samopszy:

  • wysoki udział kwasów nienasyconych, które stanowią nawet 83% sumy wszystkich kwasów,
  • bogatszy w porównaniu do pszenicy zwyczajnej i orkiszu skład mikro i makroelementów: magnezu, żelaza, cynku, manganu,
  • gladyny zawarte w glutenie samopszy wskazują niską toksyczność, co stwarza potencjalną możliwość stosowania w diecie osób cierpiących na nietolerancję glutenu,
  • samopsza ma kilkukrotnie wyższą zawartość karotenoidów, w szczególności luteiny i zeaksantyny, które odpowiedzialne są za prawidłowe funkcjonowanie wzroku,
  • duża zawartość białka, która charakteryzuje się korzystnym składem aminokwasowym dzięki większemu udziałowi aminokwasów egzogennych, takich jak fenyloalanina, tyrozyna, metionina oraz izoleucyna,
  • doskonały skład kwasów tłuszczowych – dominują kwasy C18:2, C18:1 i C 16:0 (stanowiące średnio 95% sumy wszystkich kwasów).
samopsza

samopsza

Dzięki bogatej zawartości składników odżywczych, mąka, którą uzyskujemy z samopszy jest nie tylko smaczna, ale niezwykle wartościowa. Świetnie nadaje się do wyrobu pieczywa i wypieków. Pieczywo najlepiej przygotowywać na zakwasie, gdyż zawarty w ziarnach samopszy gluten jest lepki, mało rozciągliwy i słabo zatrzymuje wodę. Pieczywo z samopszy długo utrzymuje świeżość.

 

Tabela porównawcza zawartości witamin i minerałów w mące pszennej typu 405 i 1700.

Witaminy i składniki mineralne w mg/100 g     Mąka pszenna typ 405    Mąka pszenna typ 1700     
B1 0,06 0,47
B2 0,03 0,17
B6 0,18 0,46
potas 108 290
wapń 15 40
żelazo 1,5 4
fosfor 74 392

 

Świeże mielenie – zdrowe jedzenie

By zachować wszystkie wartości zdrowotne ziarna, warto przyjrzeć się procesowi jego mielenia. Mąka razowa jest jedyną mąką, która w wyniku mielenia ziarna zachowuje w dalszym ciągu wszystkie składniki pełnego ziarna, a co za tym idzie – wszystkie składniki odżywcze. Tylko taka mąka jest wartościowa dla ludzkiego organizmu. Warto pamiętać, że im mąka jest starsza, tym mniej wartościowa. Już po 4 tygodniach traci połowę, swoich wartości odżywczych. Świeżo mielona mąka pełnoziarnista zawiera 7 razy więcej witamin, sześć razy więcej żelaza, cztery razy więcej potasu i miedzi niż ta, która stała zbyt długo na półce. By mieć zawsze pod ręką świeżo mieloną, pełnoziarnistą mąkę orkiszową, najlepiej mielić samemu w domu ziarno w ilości jaka akurat jest nam potrzebna. Najlepiej do tego celu nadają się młynki z żarnowym systemem mielącym.

Mieląc samodzielnie mąkę:

  • uzyskasz mąkę pełnoziarnistą, z całego ziarna, czyli łuski, jądra i kiełka – podczas mielenia jej ziarna nie zostaną oczyszczone, dlatego mąka będzie zawierała mnóstwo błonnika oraz minerałów, takich jak: fosfor, magnez, żelazo czy cynk;
  • świeża pełnoziarnista mąka jest nie tylko zdrowsza, ale i bardziej aromatyczna. Dania z taką mąką są o wiele smaczniejsze niż ze zwykłej sklepowej mąki pszennej;
  • jak w przypadku wszystkich produktów „domowej roboty” masz pewność, że w Twojej mące nie będzie żadnych środków chemicznych ani polepszaczy;
  • sam decydujesz, jakie zboża i w jakiej ilości zmielić – możesz je dowolnie miksować w zależności od wypieku czy potrawy, jaką chcesz przyrządzić/ Warto trochę poeksperymentować i nie ograniczać się do jednego typu zboża, ponieważ każde z nich zawiera specjalną mieszankę minerałów i witamin.

Źródło: Harmonia Twoje zdrowie, Twoja odpowiedzialność

Odpowiedź

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies. Więcej informacji

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close