Samopsza – stare, ale jare

samopsza

We Włoszech i Francji nazywana jest „Małym orkiszem”. Pochodzi od dzikich pszenic jedno ziarnistych., które uprawiano już 7 tysięcy lat p.n.e. Jest gatunkiem mało plennym, a obecnie uprawiana jest na górzystych terenach Zakaukazia. W Polsce dopiero zyskuje na popularności. W porównaniu z innymi znanymi zbożami jest znacznie delikatniejsza – ma cieńsze kłosy i krótsze źdźbła (ok 5 cm). Jej mocne źdźbła są używane przez niemieckich rolników w Badenii do wiązania winorośli. Ziarna zebrane są w wąskim, ościstym, dwurzędowym kłosie.

Właściwości zdrowotne

W porównaniu z pszenicą zwyczajną, pszenica samopsza zawiera 35 razy więcej witaminy A oraz cztery razy więcej karotenu i luteiny, substancji o zdolnościach przeciw rodnikowych, które chronią przed działaniem promieniowania UV i zniszczeniami posłonecznymi. Samopsza jest bogata w związki odżywcze – białka, lipidy, witaminy z grupy B i minerały (żelazo, fosfor, potas, cynk, mangan). Doktor Elżbieta Suchowilska z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie wymienia, iż zawiera do 50% więcej glutenu i białka niż pszenica zwyczajna. Zawiera też niewystępujące w pszenicy nawet orkiszu aminokwasy (fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę), które wpływają na funkcjonowanie układu nerwowego. Aminokwasy te są egzogenne, co oznacza, że nasz organizm nie jest wstanie wytworzyć ich samodzielnie – powinniśmy dostarczać je z pożywieniem. W opinii dr Elżbiety Suchowilskiej wysoka zawartość substancji bioaktywnych upoważnia do określania produktów z samopszy mianem żywności funkcjonalnej, a nawet prozdrowotnej. Z ziaren samopszy można uzyskać wartościową mąkę. O jej wartościach świadczy obecność mikro i makroelementów. Chleb z samopszy ma charakterystyczną, żółtawą barwę (spowodowana jest ona przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów, które korzystanie wpływają na pracę ludzkiego oka) i lekko orzechowy smak.

Wartości odżywcze samopszy:

  • wysoki udział kwasów nienasyconych, które stanowią nawet 83% sumy wszystkich kwasów,
  • bogatszy w porównaniu do pszenicy zwyczajnej i orkiszu skład mikro i makroelementów: magnezu, żelaza, cynku, manganu,
  • gladyny zawarte w glutenie samopszy wskazują niską toksyczność, co stwarza potencjalną możliwość stosowania w diecie osób cierpiących na nietolerancję glutenu,
  • samopsza ma kilkukrotnie wyższą zawartość karotenoidów, w szczególności luteiny i zeaksantyny, które odpowiedzialne są za prawidłowe funkcjonowanie wzroku,
  • duża zawartość białka, która charakteryzuje się korzystnym składem aminokwasowym dzięki większemu udziałowi aminokwasów egzogennych, takich jak fenyloalanina, tyrozyna, metionina oraz izoleucyna,
  • doskonały skład kwasów tłuszczowych – dominują kwasy C18:2, C18:1 i C 16:0 (stanowiące średnio 95% sumy wszystkich kwasów).
samopsza

samopsza

Dzięki bogatej zawartości składników odżywczych, mąka, którą uzyskujemy z samopszy jest nie tylko smaczna, ale niezwykle wartościowa. Świetnie nadaje się do wyrobu pieczywa i wypieków. Pieczywo najlepiej przygotowywać na zakwasie, gdyż zawarty w ziarnach samopszy gluten jest lepki, mało rozciągliwy i słabo zatrzymuje wodę. Pieczywo z samopszy długo utrzymuje świeżość.

 

Tabela porównawcza zawartości witamin i minerałów w mące pszennej typu 405 i 1700.

Witaminy i składniki mineralne w mg/100 g     Mąka pszenna typ 405    Mąka pszenna typ 1700     
B1 0,06 0,47
B2 0,03 0,17
B6 0,18 0,46
potas 108 290
wapń 15 40
żelazo 1,5 4
fosfor 74 392

 

Świeże mielenie – zdrowe jedzenie

By zachować wszystkie wartości zdrowotne ziarna, warto przyjrzeć się procesowi jego mielenia. Mąka razowa jest jedyną mąką, która w wyniku mielenia ziarna zachowuje w dalszym ciągu wszystkie składniki pełnego ziarna, a co za tym idzie – wszystkie składniki odżywcze. Tylko taka mąka jest wartościowa dla ludzkiego organizmu. Warto pamiętać, że im mąka jest starsza, tym mniej wartościowa. Już po 4 tygodniach traci połowę, swoich wartości odżywczych. Świeżo mielona mąka pełnoziarnista zawiera 7 razy więcej witamin, sześć razy więcej żelaza, cztery razy więcej potasu i miedzi niż ta, która stała zbyt długo na półce. By mieć zawsze pod ręką świeżo mieloną, pełnoziarnistą mąkę orkiszową, najlepiej mielić samemu w domu ziarno w ilości jaka akurat jest nam potrzebna. Najlepiej do tego celu nadają się młynki z żarnowym systemem mielącym.

Mieląc samodzielnie mąkę:

  • uzyskasz mąkę pełnoziarnistą, z całego ziarna, czyli łuski, jądra i kiełka – podczas mielenia jej ziarna nie zostaną oczyszczone, dlatego mąka będzie zawierała mnóstwo błonnika oraz minerałów, takich jak: fosfor, magnez, żelazo czy cynk;
  • świeża pełnoziarnista mąka jest nie tylko zdrowsza, ale i bardziej aromatyczna. Dania z taką mąką są o wiele smaczniejsze niż ze zwykłej sklepowej mąki pszennej;
  • jak w przypadku wszystkich produktów „domowej roboty” masz pewność, że w Twojej mące nie będzie żadnych środków chemicznych ani polepszaczy;
  • sam decydujesz, jakie zboża i w jakiej ilości zmielić – możesz je dowolnie miksować w zależności od wypieku czy potrawy, jaką chcesz przyrządzić/ Warto trochę poeksperymentować i nie ograniczać się do jednego typu zboża, ponieważ każde z nich zawiera specjalną mieszankę minerałów i witamin.

Źródło: Harmonia Twoje zdrowie, Twoja odpowiedzialność

Odpowiedź

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *